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為什么蓮藕煮湯會(huì)變黑

病情描述:
媽媽每次煮蓮藕湯，最后湯都是黑色的，為什么蓮藕煮湯會(huì)變黑？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蓮藕煮湯變黑主要與蓮藕中的多酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)有關(guān)，屬于正?，F(xiàn)象。蓮藕中含有豐富的多酚氧化酶和酚類化合物，在切割或加熱過程中與氧氣接觸后發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致湯色發(fā)黑。這種現(xiàn)象不影響食用安全性，但可能影響湯品色澤。

新鮮蓮藕表皮和內(nèi)部存在大量多酚類物質(zhì)，如單寧酸、綠原酸等。當(dāng)蓮藕被切開或削皮時(shí)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞使這些物質(zhì)暴露在空氣中，在多酚氧化酶催化下與氧氣結(jié)合生成醌類物質(zhì)，進(jìn)而聚合形成褐色素。水溫升高會(huì)加速這一反應(yīng)，尤其使用鐵鍋時(shí)，鐵離子與酚類結(jié)合會(huì)加深顏色。部分品種蓮藕因淀粉含量較高，煮后淀粉糊化也可能使湯體顯得渾濁發(fā)暗。烹飪時(shí)若添加酸性食材如醋或檸檬汁，可抑制氧化酶活性減輕變色。蓮藕中天然色素在長時(shí)間燉煮過程中逐漸溶出，也是湯色變深的常見原因。

建議處理蓮藕時(shí)快速完成切割并立即下鍋，或暫時(shí)浸泡在清水中隔絕空氣。煮湯前用沸水快速焯燙可破壞氧化酶活性，加入少量白醋或維生素C片能有效保持湯色清亮。避免使用鐵制炊具，選擇砂鍋或不銹鋼鍋更為適宜。變黑的蓮藕湯仍可安全食用，若伴有異常酸腐味或黏液則需丟棄。日常儲(chǔ)存蓮藕應(yīng)保持表面干燥，冷藏保存不超過一周為宜。

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