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煮粳米粥時表面浮著的是什么？

病情描述:
煮粳米粥的時候，粥表面總是浮著一層什么東西，這是什么呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮粳米粥時表面浮著的物質主要是米油、淀粉糊化層、蛋白質凝結物和微量脂肪混合物。

1、米油

粳米中的支鏈淀粉在持續(xù)加熱過程中溶出，冷卻后形成半透明膠狀膜，這是米粥營養(yǎng)最豐富的部分。

2、淀粉糊化

大米淀粉顆粒受熱膨脹破裂后，直鏈淀粉分子重新排列形成的凝膠狀物質，屬于正常物理變化。

3、蛋白質凝結

米粒中的谷蛋白在60℃以上會發(fā)生熱變性，與淀粉結合形成白色絮狀懸浮物。

4、脂肪析出

粳米胚乳中約含0.8%的脂肪，煮沸時部分脂肪以小油滴形式上浮聚集。

粥面浮層含有多種營養(yǎng)素，消化功能較弱者可將浮層攪拌回粥中食用，血糖異常人群建議撇除部分淀粉糊化層。

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