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牛奶可以煮沸嗎？

病情描述:
早上我都會(huì)熱一杯牛奶喝，牛奶可以煮沸嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

牛奶可以煮沸，但煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。煮沸牛奶可能影響其營(yíng)養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)變性、維生素流失、乳糖焦化、鈣質(zhì)沉淀等因素。

1、蛋白質(zhì)變性

高溫會(huì)使乳清蛋白和酪蛋白結(jié)構(gòu)改變，形成凝塊。建議加熱至70-80攝氏度即可，避免長(zhǎng)時(shí)間沸騰。

2、維生素流失

維生素B群和維生素C對(duì)熱敏感，煮沸可能導(dǎo)致部分水溶性維生素分解。采用隔水加熱法能減少營(yíng)養(yǎng)損失。

3、乳糖焦化

持續(xù)高溫可能使乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)并影響口感。加熱時(shí)需不斷攪拌防止糊底。

4、鈣質(zhì)沉淀

煮沸可能導(dǎo)致部分鈣離子與磷酸鹽結(jié)合形成沉淀。使用中火加熱并控制時(shí)間可最大限度保留鈣質(zhì)。

新鮮牛奶建議采用巴氏殺菌法處理，開(kāi)封后冷藏保存，飲用前適度加熱至溫?zé)釥顟B(tài)即可滿足安全需求。

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