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“人造雞蛋”為何如此亂真？

病情描述:
我昨天就買到了人造雞蛋，吃起來口感就不好，“人造雞蛋”為何如此亂真？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

“人造雞蛋”亂真的原因主要與食品加工技術(shù)的進(jìn)步、原料配方的優(yōu)化、外觀仿制工藝的提升、口感模擬技術(shù)的突破以及市場監(jiān)管的不足有關(guān)。

1、食品加工技術(shù)

現(xiàn)代食品加工技術(shù)能夠通過植物蛋白重組、分子修飾等手段模擬雞蛋的物理特性。大豆分離蛋白、豌豆蛋白等原料經(jīng)過高溫擠壓、酶解等工藝處理后，可形成類似雞蛋的凝膠結(jié)構(gòu)。部分企業(yè)采用3D打印技術(shù)精確復(fù)制雞蛋的形態(tài)特征，從微觀層面模仿天然雞蛋的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)排列。

2、原料配方優(yōu)化

人造雞蛋常使用魔芋膠、卡拉膠等食品膠體模擬蛋清質(zhì)地，添加玉米黃質(zhì)、核黃素等色素還原蛋黃顏色。通過調(diào)整植物油脂與蛋白質(zhì)的比例，可復(fù)現(xiàn)雞蛋的脂肪口感。部分配方會加入半胱氨酸等含硫氨基酸，在加熱時產(chǎn)生類似雞蛋的硫化物風(fēng)味。

3、外觀仿制工藝

采用雙層注塑技術(shù)分別制作蛋清和蛋黃部分，使用食用級硅膠模具塑造蛋殼紋理。部分產(chǎn)品會在表面噴涂碳酸鈣溶液形成蛋殼質(zhì)感，通過控制色素沉積實現(xiàn)新鮮雞蛋的氣室特征。先進(jìn)的微膠囊技術(shù)能模擬蛋黃膜的破裂效果。

4、口感模擬技術(shù)

通過調(diào)控蛋白質(zhì)變性溫度使產(chǎn)品具有與真雞蛋相近的凝固特性。添加卵磷脂改善乳化性能，使煎炒時產(chǎn)生類似雞蛋的蓬松感。部分企業(yè)利用風(fēng)味前體物質(zhì)在烹飪時發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成與炒蛋相似的香氣成分。

5、市場監(jiān)管不足

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對人造雞蛋的標(biāo)識要求不夠明確，部分商家利用檢測手段的滯后性逃避監(jiān)管?？鐓^(qū)域銷售增加了追溯難度，電商平臺對商品描述的審核存在漏洞。消費者缺乏鑒別人造雞蛋的常識，給不良商家留下可乘之機。

建議消費者通過正規(guī)渠道購買雞蛋，注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽中的配料表和食品添加劑信息。烹飪前可觀察蛋液粘稠度和加熱后的凝固狀態(tài)，真雞蛋的蛋白質(zhì)受熱后會形成更致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。若發(fā)現(xiàn)異常產(chǎn)品，應(yīng)及時向市場監(jiān)管部門舉報。日常飲食應(yīng)注意多樣化，避免長期單一食用某種替代食品。

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