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牛奶用長時(shí)間煮嗎？

病情描述:
老婆總是覺得牛奶煮的時(shí)間長了才好，才能更好的殺菌，牛奶用不用長時(shí)間煮呢？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

牛奶無須長時(shí)間煮沸，通常加熱至70-80攝氏度保持15秒即可達(dá)到安全飲用標(biāo)準(zhǔn)，過度煮沸可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失、蛋白質(zhì)變性、乳糖焦化、維生素破壞等問題。


1、營養(yǎng)流失


長時(shí)間高溫會(huì)使水溶性維生素B1、B6及葉酸分解，建議采用巴氏殺菌法短時(shí)加熱。


2、蛋白質(zhì)變性


持續(xù)煮沸會(huì)使乳清蛋白結(jié)構(gòu)改變形成凝塊，影響消化吸收效率。


3、乳糖焦化


超過100攝氏度可能引發(fā)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色沉淀并降低乳糖利用率。


4、維生素破壞


維生素C和B12在持續(xù)高溫下易被破壞，采用隔水加熱可減少損失。


新鮮牛奶冷藏保存后，飲用前隔水加熱至適宜溫度即可，避免反復(fù)加熱或長時(shí)間沸騰。

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