未煮熟的毛豆含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。徹底加熱可破壞毒素，建議沸水煮制15分鐘以上。

1、皂苷刺激：

毛豆中的皂苷對消化道黏膜有強烈刺激性。未充分加熱時，皂苷會引發(fā)口腔麻木感、胃部灼痛，嚴重時導(dǎo)致電解質(zhì)紊亂。傳統(tǒng)烹飪通過長時間燉煮分解該物質(zhì)，涼拌毛豆需提前焯水5分鐘以上。

2、凝集素危害：

植物血球凝集素能干擾腸道營養(yǎng)吸收。半熟毛豆所含凝集素可能引起紅細胞聚集，表現(xiàn)為腹痛、頭暈等癥狀。實驗顯示100℃加熱20分鐘可完全滅活該毒素，微波加熱需延長至8分鐘。

3、消化障礙：

未熟豆類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，人體缺乏分解相關(guān)酶類。食用后易產(chǎn)生腹脹、排氣增多等反應(yīng)，老年人和兒童癥狀更明顯。充分烹煮使蛋白質(zhì)變性，可提升消化率至90%以上。

4、農(nóng)藥殘留：

毛豆種植中可能使用殺蟲劑，高溫烹煮能降解部分農(nóng)殘。快炒或短時蒸制可能殘留毒死蜱等物質(zhì)，建議流水搓洗后至少煮沸10分鐘。有機毛豆同樣需要徹底加熱。

5、細菌污染：

生毛豆表面可能攜帶沙門氏菌。未達殺菌溫度會導(dǎo)致食源性疾病，表現(xiàn)為發(fā)熱、水樣便。美國FDA建議豆類需加熱至內(nèi)部溫度75℃維持1分鐘以上。

新鮮毛豆應(yīng)冷藏保存并在3天內(nèi)食用，冷凍毛豆解凍后需重新加熱。搭配富含維生素C的彩椒或獼猴桃可促進鐵吸收，但不宜與高鈣食物同食以免影響礦物質(zhì)吸收。出現(xiàn)持續(xù)嘔吐或血便需立即就醫(yī)，幼兒及孕婦應(yīng)避免食用外皮破損的毛豆。每周攝入量控制在200克以內(nèi)，高血壓患者注意減少配料鹽分。