吃菠蘿前泡鹽水主要是為了分解菠蘿中的菠蘿蛋白酶和草酸鈣結(jié)晶,減少口腔刺激和過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。
菠蘿蛋白酶是一種能分解蛋白質(zhì)的酶,直接接觸口腔黏膜可能導(dǎo)致刺痛、發(fā)麻甚至輕微出血。鹽水浸泡能通過(guò)滲透壓作用使部分酶失活,同時(shí)溶解針狀草酸鈣結(jié)晶。草酸鈣結(jié)晶是菠蘿果肉中天然存在的微小結(jié)構(gòu),進(jìn)入口腔后可能刺傷口腔黏膜。浸泡時(shí)建議使用3-5%濃度的鹽水,將切好的菠蘿浸泡10-15分鐘,浸泡后需用清水沖洗避免過(guò)咸。該方法對(duì)鳳梨等菠蘿近緣品種同樣適用,但成熟度高的菠蘿所需浸泡時(shí)間可適當(dāng)縮短。
除鹽水浸泡外,加熱到60攝氏度以上也能有效破壞菠蘿蛋白酶活性,適合制作熱食。過(guò)敏體質(zhì)者建議首次少量嘗試,出現(xiàn)唇周紅腫或皮疹需立即停止食用。日常儲(chǔ)存未切開(kāi)的完整菠蘿可放置陰涼通風(fēng)處,切開(kāi)后需冷藏并盡快食用。選購(gòu)時(shí)注意觀察底部果眼是否飽滿,葉片青綠挺拔的菠蘿更新鮮。食用時(shí)可搭配酸奶等乳制品,其中的酪蛋白能中和部分酸性物質(zhì)。
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