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水果煮熟了就會損失營養(yǎng)嗎？

病情描述:
在弄一些水果的時候，把它煮熟了會導致它的營養(yǎng)丟失嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

水果煮熟后部分營養(yǎng)素會流失，但部分營養(yǎng)素反而更易吸收，主要與維生素C損失、膳食纖維軟化、礦物質保留、抗氧化物質變化等因素有關。

1、維生素C損失

高溫加熱會導致水溶性維生素C部分分解，如柑橘類水果煮沸5分鐘可能損失過半維生素C，建議生吃或短時間蒸制。

2、膳食纖維軟化

加熱會使果膠等膳食纖維軟化，雖然纖維總量不變，但更適合胃腸功能較弱人群消化吸收，如蘋果煮后果膠含量反而增加。

3、礦物質保留

鉀、鎂等礦物質耐高溫且不溶于水，煮后基本不會流失，如香蕉燉煮后仍能保留大部分鉀元素。

4、抗氧化物質變化

番茄紅素、β-胡蘿卜素等脂溶性抗氧化物質經(jīng)加熱后生物利用率提升，西紅柿煮熟后番茄紅素吸收率提高數(shù)倍。

根據(jù)營養(yǎng)需求選擇食用方式，消化功能差者可選擇煮軟水果，補充維生素C優(yōu)先生食，烹飪時盡量采用隔水蒸或短時間加熱。

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